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宁波雪菜:千年古法,香满天下
发表日期:2018/6/21 14:23:07 浏览次数:

 


 

        每逢年底或是清明前鄞州东乡总是弥漫着浓厚的咸香味儿勾起所有路过的归人或是旅人肚里的馋虫勾起所有生活在这的老人或是青年儿时的回忆。这里便是雪菜之乡是省级非物质遗产邱隘咸齑腌制技艺的诞生地是宁波市雪菜博物馆的落户点雪菜博物馆在这一阵阵的咸香中静静屹立仿佛呢喃着贝母地菜雪里蕻(hong,音同”),邱隘咸齑(ji,音同”)名气隆。”这句宁波老话。


 

 

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         雪菜别名雪里蕻可以外敷也可以内食有解毒消肿开胃消食温中利气等功效雪菜一年可种多次冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜。经常出现在我们饭桌上的咸齑就是用盐腌制的雪菜西厢记画传中的齑盐日月不嫌贫到乾隆才子袁枚随园食单里对宁波菜的描写,从宋代陆游咸齑十韵鄞县志》、《民国通志里关于雪里蕻的解释雪菜的踪影穿梭古今

      如今,每当桌上洋溢着咸齑香味的时候老人们总是会说起一句老话三日不吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”,反复讲着咸齑在日常生活中有多重要还给孩子们讲述自己小时候和雪菜结缘的一个个情节。在这其中,“闹咸齑”(宁波话音译意为踩咸齑荣登孩子们热听榜榜首

      在雪菜博物馆里就有一幕以泥塑还原那些年家家户户热火朝天的景象院落门口摆着一个大缸大缸上站着男子男子身边围着一家老小最年幼的小丫头看什么都新鲜,问这问那,妈妈也求疑得解将咸齑制作由来的传说娓娓道来

 

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图为博物馆内咸齑塑像宫瑞 


 

      传说在很久很久以前鄞县东乡本是一片汪洋大海,随着岁月变迁沿海滩涂泥沙沉积,慢慢演变成了平原人们纷纷搬迁而来垦荒种地安居乐业

       但是,有一年春天朔风寒雨田里的雪里蕻遭受了前所未有的考验。全村出动冒雨抢收。可如何能将这么多雪里蕻存储得久,成为了全村人的大挑战村里人们天天都冥思苦想却无计可施。

      这日,村口王大伯正想着法子不知不觉居然睡着了梦见自己来到了一个仙气弥漫的世界一位须发皆白的长者把咸齑的制作步骤告诉了王大伯。第二天他就按照长者的讲述腌制雪里蕻,七七四十九天之后王大伯掀开缸盖阵阵酸香扑鼻而来,他尝了一口唇齿留香。于是王大伯将这个技巧普及到挨家挨户大家一起研究实践改进工序,这一传十十传百便形成了宁波特产

     到底是什么样的操作让本已穷途末路的东乡人创出宁波特产是什么样的技艺被评为省级非物质遗产呢?

     雪菜博物馆里用一组组的微型泥塑清晰地讲解了邱隘咸齑腌制技艺七步骤


 

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        首先理菜挑出棵大梗多的雪里蕻,齐根削平洗去泥土剔除黄叶其次摊晒根部朝上茎叶朝下在地上晒56个小时自然脱水以后务必当日装缸注意不能堆积在地上,必须要透气以防腐烂装缸前在缸底撒一层盐,再将这些雪菜从四周向中间分批叠放入缸茎叶朝上稍向外倾根部朝下稍向内斜每叠完一层后均匀撒入适当的盐上缸进行画圈式踩踏,每一层雪菜都踩得紧实出卤汁。一缸腌好后再加封面盐用尼龙薄膜封盖插入竹片再用烂泥封缸使其静静发酵。一个多月后便可尝到醇度鲜美的咸齑了。


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图为雪菜从四周向中间分批叠放入缸茎叶朝上稍向外倾根部朝下稍向内斜

 

       由雪菜制作成的咸齑味美又百搭诸多佳肴都有它的身影咸齑黄鱼汤咸齑烤乌贼雪菜肉丝面等等而且雪菜生长在寒冬时节雪下得越大长得却越旺盛饱满,这坚韧的精神也随着咸齑的广泛流传而发扬光大为了传承宁波人的咸齑文化,为了传承邱隘制作咸齑的技艺,宁波市鄞州区雪菜博物馆让观赏雪菜学习教育又多了一个好阵地雪菜博物馆于20139月正式开馆,向公众免费开放

      雪菜博物馆主要分A馆和B包括历史演绎雪菜栽培腌制加工美食烹调回味无穷等个部分展示,包括500多件实物老底子的大量陈列的老农具器皿不仅有七石缸小饭桶煤油炉等腌制和烹饪雪菜时用到的东西,也有各种青花红花瓷碗或精美或古雅。A展馆为一栋五开间两厢房带天井的清末时期的院落,整个院落都是老屋原拆原造屋子还是古老的榫卯结构光是搭这个架子就花了整整一年时间。

 

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      现在的雪菜已经融入我们生活的细枝末节更甚漂洋过海那远在他乡的游子一闻到这清香一尝到这酸咸就想起魂牵梦萦的故乡想起小时候听闻的那个古老又神秘的故事,想起被母亲淳淳教导的自己,想起自己最初的梦想更加坚定地迈步向前宫瑞

 

责任编辑范雨婷

来源于新华网  www.zj.xinhuanet.com 2018-01-12 17:53

 

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